Pidemmittä puheitta, olkaa hyvä, KOOSTE 1 -Japanilainen ruoanlaitto ja- leivonta:
Oppintuntien lukumäärä: 8
Oppintuntien ajankohdat: 2.-3.9. aamu- ja iltapäivän tunnit
5.9. aamu- ja iltapäivän tunnit
9.9. aamupäivä
24.9. iltapäivä
Japanilaisessa ruoanlaitossa ja leivonnassa minulla on ollut kolmea eri opettajaa, ja näistä kaksi kuuluu ehdottimiin lemppareihini koulun henkilökunnasta. Nämä erityisen mukavat senseit, täysin erilaiseen ruokakulttuuriin perehtyminen ja ruoanvalmistustekniikoiden totaalinen erilaisuus takaavat aina miellyttävän oppitunnin. Ehkä eniten tähän mennessä olenkin nauttinut juuri japanilaisesta ruoanlaitosta ja leivonnasta, mm. kiinalaisen ohella. Tietysti "erityispäivät" ovat olleet suurta hupia, mutta ne ovat asia erikseen!
Ensimmäisellä oppitunnilla aiheena oli temaki-sushit ja futomakin valmistaminen, lisäksi teimme keiton siitakesienistä. Alla olevat kuvat eivät tosin ole ihan ensimmäiseltä päivältä, sillä minulla ei ollut kameraa mukana silloin. Sattui kuitenkin niin hassusti, että olen tällä samaisella oppitunnilla vieraillut nyt jo kolmesti (viimeksi tänään)... Ilmeisesti perjantaina olisi vielä vuorossa neljäs kerta - täytyy ehkä hieman keskustella aiheesta, josko tunnin saisi vielä aihdettua toiseen. Toisaalta Tayasu-sensei on mukava heppu, ja viihdyn hänen tunneillaan, esimerkiksi tänäänkin järjesti meille yksityistunnin, että pääsisimme kokeilemaan vaihteeksi vähän jotain muutakin kuin pelkkää sushinpyöräyttelyä.
 |
| Oma annokseni: miso-keitto, neljä temaki-sushia, kaksi futomakipalaa ja inari-sushia yksi kappale |
 |
| Tayasu-sensein valmistama malliannos |
Tätä annosta valmiastaessa opin että:
- kaikki marinoidut tuotteet/raaka-aineet pitää ensiksi pyyhkiä/kuivata puhtaaksi, jottei liemi värjää riisiä (inari-sushin kuori, marinoitu inkivääri)
- miten inari-sushi täytetään oikeaoppisesti, kulmiin ei saa jäädä pusseja
- miten temaki-rulla kääritään: kärjen pitää ehdottomasti olla suippo eikä merilevälevyistä saa jäädä liian piekiä hutaleita peittämään kauniisti aseteltuja täytteitä
- miten futomakin saa käärittyä siisteimmin bambumaton avulla
- "kurukuru" tarkoittaa pyörittämistä tai rullaamista
- tonnikalan kanssa tulee aina wasabia
- kaksi erilaista tekniikkaa munaomeletin kääntämiselle (ja että öljyä pitää olla pannussa reilusti)
- omeletin seos pitää myös joka kerta siivilöidä ennen paistamista, ettei kuorihippuja pääse mukaan, ja ilmakuplat pitää rikkoa, pannun riittävän kuumuuden kuulee korvalla
- miten kurkku kuoritaan valatavalla kokkiveitsellä
- miten riisi keitetään, maustetaan puukiulussa ja pidetään kosteana
- japanilaisen veitsenkäsittelytekniikan alkeet
***
Seuraavan kahden oppitunnin aiheena olivat bentoboxit (= japanilaisten suosiossa oleva eväslaatikko, yleensä lounas).
Tämän bentoboxin tekeminen oli yksinkertaisesti hauskaa! Väkersimme tusinan erilaisia komponentteja, josta rakentui tämä ihana ja värikäs annos. Mm. vasemmassa alakulmassa näkyvä annos on juuresrulla kalatäytteellä: isolla japanilaisella kokkiveitsellä kuorittiin ensiksi retikka ja porkkana, jonka jälkeen juureksista leikattiin paperinohut, yksi pitkä siivu, vuollen veitsellä pyöreää pintaa myöden - retikka muistutti ihan oikeasti vessapaperirullaa käsittelyn jälkeen! Porkkanasiivun sisään kierrettiin ensin kalasiivu, ja tämä porkkala-kalapatukka kierritettiin retikkapaperin sisään. Juuresrulla käärittiin ohueen kankaaseen ja sitä keiteltiin monenlaisissa liemissä. Riisit muotoiltiin muotin avulla. Papuja grillattiin kaasuhellan liekillä. Bentoboxien tekemisestä sai kasapäin ideoita!
***
Yksityistunti tempuran valmistamisesta:
 |
| Päivän virallinen aihe oli piikkimakrillinen fileoiminen |
Piikkimakrillia käsitellessä tuli nopeasti selväksi, että kalanfileoiminen Japanissa on melko erilaista kuin suomessa: fileointiin käytettävän veitsen terä on todella lyhyt (viitisentoista senttiä ehkä?) ja jykevä. Toki veitsiä on eri kokoisia eri kaloille, mutta se ei poista faktaa ettei veitsi taivu mihinkään suuntaan tai ole ohut, sellainen mihin itse on tottunut. Alla esimerkkivetsi.
 |
| Google-kuva jälleen |
Muuten fileoiminen itsessään oli melko samanlaista puuhaa, otteet hieman erilaiset veitsen takia. Ensiksi poistettiin kidukset, sen jälkeen avattiin maha ja poistettin sisäelimet, seuraavaksi irrotettiin fileet ja sitä rataa. Kaikki liikkeet olivat viiltäviä, ja fileiden irrotus tapahtui hassustipäin, käsien asento oli erilainen.
 |
| Tempurapuikot ovat paksummat käytettävästä päästä, jotta "kukkasia" olisi helpompi tehdä |
 |
| "Okkeokkeokke" kehuu Tayasu-sensei |
Tempurassa oleellista on, että uppopaistossa käytettävä öljy on tarpeeksi kuumaa (180 astetta. Öljyn lämpötila pitää täällä opetalla arvioimaan itse, hämmentävää kuinka oppilaat tiesivät pelkästään öljyä katsomalla minkä lämpöistä se on, n. 5 asteen tatkkuudella.) ja että tempura nautitaan välittömästi valmistamisen jälkeen.Tällöin annos on parhaimmillaan - rapeana ja lämpimänä. Itse valmistimme tempuraa piikkimakrillista, siitakesienistä, obasta (japanilainen basilika), jostakin toisesta yrtistä ja kurpitsasta.
Raaka-aineet paloiteltiin sopivan kokoisiksi paloiksi ja taikina saatiin aikaiseksi vehnäjauhon, veden, kananmunan ja muistaakseni perunatärkkelyksen seoksesta, palat käytettiin siinä ja uppopaistettiin. Uppopaistamisen yhteydessä tärkeää oli "kukkien" tekeminen: öljyssä paistuvien tempurapalojen pintaan töpöteltiin puikkojen paksulla päällä (tai rohkeimmat sormin, tulikumaan öljyyn) taikinaa, jolloin palojen pinta röpelöityi, kukki.
Tempurakastike valmistettiin lisäämällä dashia, miriniä ja ja soijaa suhteessa 5:1:1.
***
Seuraavaksi valmistimme muutaman tunnin japanilaisia makeisia/leivoksia:
 |
| Papumassasta valmistamiani makeisia, perinteisesti teeseremoniassa tarjottavia |
 |
| Lisää papumassaleivoksia |
 |
| Liiankin makea take-out (edelleen muuten syömättömänä jääkaapissa)! |
 |
| Japanilaisen leivonnan sensei, paras ukko. |
Tältäkin tunnilta taas tuhat ja yksi ideaa - kuulemma vastaavia kukkia ja lintuja voi muotoilla peruna- tai kurpitsamassasta. Täytyy varmaan ostaa muotoiluun käytettävä työkalu, kolmikulmainen puukepukka, jonka jokainen särmä ja pääty on erilainen.
***
Tämän päivän yksityisopetuksessa valmistimme chawan-mushia. (Itselläni ei ole kuvaa tuotoksestamme, mutta google auttaa.) Kyseessä on siis käytännössä kypsäksi höyrystetty munamassa täytteillä, koostumus on vanukasmainen.
Annos valmistettiin pilkkomalla raakaa kanaa, siitakesientä ja neidonhiuspuun "hedelmiä" (ginga) ja lisäämällä täytteet kupin pohjalle. Seuraavaksi munista vispattiin rakenne rikki, mausteeksi lisättiin soijaa, miriniä eli riisiviinietikkaa, suolaa ja dashi-lientä. Tämä munamassa lisättiin täytteitten päälle, jonka jälkeen annos kypsennettiin vesihöyryssä, 2-3 minuuttia kovalla lämmöllä, kunnes munan pinta on valkoinen, sen jälkeen vielä 3-4 minuuttia miedolla lämmöllä.
 |
| Chawan-mushi, google-kuva |
Neidonhiuspuun gingat olivat todella pisteliään makuisia, ja yhdistettynä tähän vetelän munaisaan vanukkaaseen, annoksen syöminen loppuun hymyillen vaati ponnistuksia. Pystyin siihen kuitenkin, ja olin äärettömän tyytyväinen itseeni!
***
Loppuun yleisiä ajatuksia oppitunneista:
Japanilaisessa ruoanlaitossa itse ruoanvalmistusmenetelmät eivät ole kovinkaan vaativia tai aikaavieviä, sillä ruokakulttuurille on ominaista tuoreiden ja kypsentämättömien raaka-aineiden runsas käyttö sekä esimerkiksi useimmat liharuoat sisältävät yleensä pieneksi paloiteltua lihaa, ja nämä pienet palaset kypsentyvät erittäin nopeasti. Sama pätee oikeastaan juureksiin (lähinnä retikkaa ja porkkanaa käytetään) - pitkiä haudutusaikoja ei siis ole. Raaka-aineet pyritäänkin kypsentämään mahdollisimman nopeasti, jotta ne säilyttäisivät ravinteensa, rakenteensa ja värinsä. Useat ruokalajit valmistetaan kattilassa keittäen (käytössä täällä on alumiiniset, kahvattomat kattilat, joissa vesi kiehahtaa ihan silmissä kuuman kaasuhellan liekin päällä), uppopaistamalla öljyssä tai höyryttämällä - kaikki nopeaita menetelmiä.
Se mikä japanilaisesta ruoanlaitosta tekee hankalaa, monimutkaista, on annoksessa käytettävät useat eri komponentit: yksikin annos voi sisältää yli kymmenen eri komponenttia, jokainen palanen esikäsiteltynä tietyllä, tarkkaan määritellyllä tavalla: porkkanasta vuollaan lintuja ja kukkasia, keitetään ensin muutama sekunti suolavedessä, sen jälkeen jäähdytetään ja keitetään uudestaan makua antavassa liemessä, siirretään sivuun, lisätään myöhemmin vielä kolmanteen liemeen. Työskentely vaatii paljon sorminäppäryyttä, hyvää muistia ja silmää estetiikalle. Eri annoksia tehdään yhdestä kolmeen yhden keittiötunnin aikana.
Makua antavat liemet valmistetaan Japanissa tarkkaan eri dasheja, soijia, riisiviinietikkaa, suolaa, "pippuria" ja sakea eri suhteissa sekoitellen etukäteen, Tilavuuden yksikkönä käytössä japanissa on cc (=cubic centimeter: yksi kuutiosenttimetri on 0,001 L, päinvastoin 1000 cc = 1 L). Liemien valmistaminen on tarkkaa puuhaa, ja esimerki suolaa lisätään suurinpiirtein viisi kidettä kerrallaan maisteluiden välissä.
♥ Ella
Ps. Kuukauden päästä Suomeen, härregud.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti