KOOSTE 3 - Länsimaalaista ruoanlaittoa ja leivontaa

Oppintuntien lukumäärä: 10 + yksi päivä ranskalaisessa opetusravintolassa, La Lucessa
Oppituntien ajankohdat: leivonta 8.9. / 22.9. ja 29.9. (koko päivä)
                                        La Luce 10.9.
                                        ranskalainen 9.9. / 17.9. ja 18.9.
                                        italialainen 17.9.

Länsimaalainen ruoanlaitto ja leivonta on luonnillisesti  niin tekniikan kuin raaka-aineidenkin puolesta enemmän omaa osaamisaluettamme, ja ehkä juurikin tästä syystä oppituntien sisällöllinen kiinnostavuus ei ehkä joka kerta ole ollut yhtä kohdillaan kuin esimekiksi japanilaisen tai kiinalaisen ruoanlaiton tunneilla, joissa joka kerta on saanut hämmästellä jotakin uutta - varsinkin länsimaalainen leivonta on ollut pääpiirteissään todella samanlaista kuin meillä kotopuolessa, ja vaatinut hidastempoisuudessaan (ykkösvuotisten tunneilla) aamu-unisena pinnistelyjä ja sisua. (Mm. yhdellä tällaisista tunneista Saku pyörtyi kesken demon opettajan pöydälle... Tokaisi jälkikäteen, että vähemmästäkin pyörtyy.)

Näillä leivonnan tunneilla on tästäkin huolimatta kuitenkin tullut vastaan monia pikkukikkoja ja muutamia hedelmän paloittelutekniikoita, joihin en ole aikaisemmin törmännyt. Nämä olen painanut visusti mieleeni! Ykkösvuotisten tunneilla, varsinkin leivonnassa, harjoitellaan usein erikseen mm. kermavaahdon pursottamista, kakkujen päällystämistä, piirakkapohjan vuokaan levittämistä ja taikinan tasoittamista vuokaan aluksi, jonka jälkeen vasta päästään virallisen päivän kohteen kimppuun.

Marsipaanilla tehtyjä harjoituksia - miten taikina saadaan siististi piirakkavuokaan?

On hieno

Erilaiset kaulimet 

Sokerikakkupohjaa

Kermavaahdon pursoittamista harjoitellaan käännetyn pellin päällä

Kermakakun päällystämisharjoituksia valmiilla pakastetuilla kakkupohjilla.

LA LUCE

La Luce on koulun opetusravintola, jossa vietimme yhden iltapäivän esivalmistellen ja yhen kokonaisen päivän valmistaen ranskalaisen, viiden ruokalajin menun. La luce ei ole joka päivä auki, kuten Alabama, oma opetusravintolamme Turussa, vaan La Luce on auki yleensä asiakkaiden tilauksesta ja etukäteen tiedetään tarkalleen, kuinka monta asiakasta ravintolaan on tulossa syömään. Esimerkiksi 10.9. valmistimme nelisenkymmentä annosta kustakin ruoasta.

Lonkerot liikkuivat edellen saapuessaan.

Kampelafilettä

Kampelaa paloiteltuna ja kupissa kalahyytelöä odottamassa.

Henkilökunnalle ruokaa, oli aivan sairaan hyvää. (Nätin värinen oli, pakko oli ottaa kuva.)

Porukkaa! 

Toinen alkupala sisälsi terälehtiä

Puoli luokkaa laittoi salin hienoksi ja hoiti tarjoilemisen, kun me toiset häärimme keittiössä.

Kattausta

Amuse de la mer (mustekalaa paahdettiin ainoastaan kaasupolttimella, käytännössä se oli siis täysin raakaa)

Meidän valmistama annos, Turbot marinee et st-jacques tartar en salades

Jälkiruokakakku

Filet de boeuf grille comme steakdon

creme de mais accenture au fois gras

Paistaa paistaa, vitsi että on tehokkaat induktiot

Pikkelöityjä vihanneksia

Mitä tapahtuu? Kana-sensei on vasta 22-vuotias.

Annokset valmistettiin valkoisen liinan päällä ja keittiössä puhuttiin ranskaa asiakkaiden paikalla ollessa.

Suomisenseit ja rva. Nambu syömässä. 

Italialaisessa ruoanlaitossa pääsin valmistamaan ensimmäistä kertaa gnocchia itse! Se oli hauskaa puuhaa, ja oikeastaan yllättävän helppoa.

Mun gnocchit

Paistettua kalaa ja tomaatti-basilika-kapriskastike

Mustekalacarpaccio

Valmis quatro formaggi gnocchi -annos

Ranskalaista ruoanlaittoa pian valmistuvien kanssa, Kazuya oli ekaa kertaa samassa keittiössä mun kanssa. Se oli aluks kauheen hermostunut:"'cos i've never cooked with non-japanese person", mutta rentoutui kuitenkin pian. Oli ihanaa työskennellä Kazuyan kanssa, aah, englantia ja omatoimista työskentelyä, armotonta läppää. Ruoasta tuli todella hyvää! Kylmä kukkakaalimousse tomaattikiilteellä oli erinomaista, japanilaisille ilmeisesti erikoinen kokemus...

Filet de porc persillade

Mousse de chox-fleur en gaspacho de tomate 

Taas yksi leivonnantunti! Tällä tunnilla aiheena oli kolme erilaista hiivataikinaa, joista pääsimme valmistamaan vain yhden itse, muut valmisti assari oppilaiden avustuksella. Valmiit taikinat jaettiin ryhmien kesken. Käytännösssä siis muotoilimme ja nostatimme taikinaa yhdeksän tuntia keittiössä, lopputuloksenamme kolme baagelia, curryleipää, pirozshkia ja voisarvea per nokka. (Kyseessä siis nyt se aikaisemmin mainitsemani sisua vaativa tunti)

Baageleita

Voisarvia

Lihapiirakan japanilainen serkku sekä curryleipä (nää oli musta hirveen hyviä!)

Muutaman tunnin anneista minulla ei ole ollenkaan valokuvia. Esimerkiksi maanantaina valmistimme ns. kääretorttua (fruit roll cake) välissä kermaa, kiiviä, verigreippiä ja appelsiinia. Lisäksi valmistimme hedelmägratiinia (alla kuvia) ja mantelitaikinan, mutta emme käyttäneet sitä itse tällä kertaa. En oikein tiedä, mitä varten sen valmistimme. Yhden tunnin vietimme myös hedelmiä paloitellen ja tuulihattuja tehden, meidän tuulihatuista tuli kamalia.

Sokerin paahtamista kaasupolttimella.

Tadaa

♥ Ella